A IMPORTÂNCIA DO PÃO / HOW IMPORTANT BREAD IS!

De acordo com o livro “Pão & Vinho” de Paulo Moreiras, das publicações Dom Quixote, e citando:

“O pão é um dos alimentos mais fascinantes na história da alimentação do Homem e o que mais tem contribuído para a sua subsistência ao longo dos tempos. … O pão está também associado ao trabalho, à amizade, à família, à partilha, à revolução e à política; por ele, o Homem modificou a paisagem através da agricultura e dos métodos de cultivo, e também a cultura, a sociedade e a forma como esta se encontrava organizada. … ainda hoje o aroma de um pão quente fascina e embevece os comuns mortais e poucos são aqueles que lhe conseguem resistir.”

Este livro apresenta uma recolha muito interessante de factos e histórias relacionadas com o pão e com o vinho. Refiro aqui a gréve dos padeiros, ocorrida em junho de 1894, em Lisboa, pelos poemas jocosos que são transcritos, que me fizeram rir, mas que também refletem a importância e a necessidade que as populações têm do pão.

Eduardo Fernandes (1870-1945), jornalista do jornal “O Século”, também conhecido pelo pseudonimo de Esculápio, conhecido pelas suas tendências jocosas e satíricas, publicou na gazetilha do mesmo, o poema “A Gréve dos Padeiros” que espelha o desespero pela falta de pão.

A GRÉVE DOS PADEIROS

(escrito com o português da época)

…

Eu sem pão, seja gallinha,

Seja pescado ou marisco,

Seja enfim qualquer petisco

Dos que costumo comer,

Não vae nada á minha boca,

Gosto de codea e miolo,

Dou em parvo, dou em tolo

E sou capaz de morrer!

…

Eu sem pão sou homem morto

Fico estrompado do peito,

Se a gréve vae a effeito,

Fico sem alma e sem vida,

Se a coisa dura alguns dias,

Seja feito em bocadinhos,

Se não me atiro aos pãezinhos*

Que andarem pela Avenida!

*pãezinhos – nome atribuido aos admiradores de atrizes e coristas e que rondavam os teatros da Avenida.

(in “Pão & Vinho” de Paulo Moreiras)

Apesar do bom pão ser um dos grandes prazeres da nossa gastronomia, para um diabético o pão deve ser integral e em doses controladas.

Os pães feitos com farinha integral e/ou farinhas menos refinadas e sementes têm uma quantidade de fibra maior que permite uma digestão mais lenta dos amidos e por consequência uma absorção também mais lenta ao nível do intestino, não criando picos de açúcar (glicose).

Para os intolerantes ao glúten o problema é maior. Fazer pão sem cereais (trigo, centeio, cevada e aveia) é mais complicado, mas não é impossível. Claro que nunca será um pão com a textura de um pão de trigo, mas pode ser muito gostoso e gratificante para quem tem essa limitação.

O glúten representa um conjunto de proteínas aglutinantes presentes em certos cereais. Este é responsável pelo aumento do volume da massa, previne que o bolo ou o pão se abata, confere ao pão uma côdea estaladiça e mantém-no mais tempo fresco.

Quando misturado com a água forma polímeros (estruturas complexas) que conferem à massa uma textura maleável e elástica.

Nas farinhas sem glúten a falta desta proteína tem de ser suprida pela adição de outros ingredientes para garantir uma boa maleabilidade da massa e melhorar a capacidade de absorção de água (só assim a massa poderá levedar e ganhar estabilidade).

Estas massas só sofrem 1 fermentação, ao contrário das massas com glúten que sofrem 2, pelo que a fermentação deve ser feita no local ou recipiente que vai ao forno, pois uma vez crescida a massa não se deve mexer nela, para não perder o ar.

Pode fazer-se um pão mais parecido com um bolo não usando fermento de padeiro (leveduras), mas fermento químico. Para isso será necessário a adição de 1 ou mais ovos, pois este desempenha o papel de ligante da massa. É mais rápido e mais fácil, principalmente para principiantes.

PÃO SIMPLES SEM GLÚTEN

2/3 cup(chávena de farinha de grão (ou farinha de castanha)
1/3 cup de farinha de arroz
1 cup de amido de milho
1 cup de amido de mandioca (polvilho doce)
2 colheres de chá de CMC (carboximetilcelulose)
2 colheres de sopa de açúcar
1 1/2 colher de chá de bicarbonato
2 1/2 colheres de chá de fermento em pó para bolo
2 colheres de chá de sal
2 ovos + 2 claras
3 colheres de sopa de azeite
2 cup de bebida de arroz ou outra (use aos poucos, pois pode não ser necessário toda a quantidade)
Misture os ingredientes secos.
Bata bem os ovos com as claras e misture o azeite e um pouco de bebida de arroz (não use todo).
Junte os líquidos com a mistura seca e bata um pouco como para um bolo.
Junte um pouco mais de líquido, se achar necessário, para ter uma consistência de bolo.
Deite o preparado numa forma de bolo inglês untada e enfarinhada com uma farinha sem glúten (eu uso farinha de arroz) e leve ao forno a 180ºC durante cerca de 60 minutos (depende do forno e do formato da forma).

PÃO DE PASSAS (com e sem glúten)

versão sem glúten

500 g de farinha de trigo com fermento OU 200 g de farinha de milho + 200 g de farinha de arroz + 100 g de fécula de batata
80 g de açúcar
1 ovo
2 colheres de chá de fermento químico OU 2 colheres de chá de fermento químico + 1 colher de chá de bicarbonato + 1 1/2 de chá de goma xantana (só para a versão sem glúten)
500 ml de leite OU 500 ml de bebida de avelã ou outra
120 g de passas

Misture numa tigela os ingredientes secos.
Junte o leite (ou outro) morno e o ovo.
Junte as passas no fim.
Passe azeite numa forma de bolo inglês e polvilhe-a com farinha de trigo OU de arroz.
Leve a cozer no forno a 180ºC entre 45 a 60 minutos.

_______________________ * * * __________________

HOW IMPORTANT BREAD IS!

According to the book "Bread & Wine" from Paulo Moreiras, and quoting:

"Bread is one of the most fascinating food in the Human's History and the biggest contribution to his survival over time. ... the bread is also associated with work, friends, family, sharing, revolution and politics; because of it, men changed the landscape through agriculture and farming methods and also the culture and the society ... even today the smell of a warm bread fascinates everyone and it's difficult to resist it."

This book describes an interesting collection of facts and stories related to the bread and the wine. One of them is the strike of bakers, held in june 1849 in Lisbon. Lots of things have been written about it, during that period, specially humorous poems , one of which I partially transcribe in Portuguese, but it's difficult, for me, to translate. Sorry!!!!

Despite the bread being one of the greatest pleasures of our gastronomy, for a diabetic, bread should be made of whole grain and taken in small doses.

The bread made with whole grain flour and/or less refined flour and seeds have a bigger amount of fiber that allows a slower digestion of starches and therefore a slower absortion in the gut, not creating sugar peaks (glucose). 

For gluten intolerant peaple, the problem is even greater. Making bread without wheat, rye, barley or oat is more difficult, but not impossible. Of course it will never be a bread with the texture of a wheat bread, but it can be very tasty.

The gluten represents a set of bidding proteins present in some cereals. It is responsible for the increase of the dough volume, that gives the bread a crispy crust and keeps it fresh for a longer period.

The gluten, when mixed with water, forms polymers that give the dough na elastic texture.

The gluten free flour lacks this protein that must be supplied with other ingredients to ensure the agregation of the dough and improve the water absortion capacity, needed for fermentation and stability.

This dough has only 1 fermentation, while the doughs with gluten have 2 fermentations and so fermentation has to be made in the tin that goes to oven, because the dough once grown, can not be touched (not to loose air).

My recipe is very easy to make because it is more like a cake and don’t need fermentation.

SIMPLE GLUTEN FREE BREAD

2/3 cup of chckpea or chestnut flour

1/3 cup of rice flour

1 cup corn starch

1 cup of cassava starch

2 teaspoons of CMC (carboxymethylcellulose)

2 tablespoons of sugar

1 ½ teaspoons of bicarbonate

2 ½ teaspoons of baking powder

2 teaspoons of salt

2 eggs + 2 egg whites

3 tablespoons of olive oil

2 cups of rice beverage or other (use it gradually, you may not need to use the entire amount)

Mix the dry ingredients. Whisk the eggs and the egg whites and add the olive oil and some of the rice drink (do not use it all).

Add the liquid to the dry mixture and blend a bit us you do for a cake.

Add a little more of the rice drink until you have a cake consistency dough.

Bake at 180ºC for about 60 minutes(depending on the oven and the shape of the recipient)

·      

·