domingo, 27 de janeiro de 2019


Carpaccio/Ceviche/Tártaro

Basicamente falamos de comida crua. Mas afinal que tipo de pratos são e o que os distingue?

CARPACCIO
No carpaccio, o alimento cru é cortado em fatias finas, temperadas com molho de mostarda, molho inglês, sumo de limão, sal e pimenta branca e é geralmente servido como um aperitivo.
O atual dono do Harry´s Bar em Veneza, conta que, em 1950, a condessa Amalia Nani Mocenigo, cliente frequente daquele estabelecimento, informou o seu dono, Giuseppe Cipriani de que estava com anemia e o seu médico teria recomendado o consumo de carne crua. Este preparou um prato como o descrito anteriormente, o qual designou por carpaccio, devido ao seu aspeto vermelho, o qual associou às pinturas de Vittore Carpaccio, que estavam em exposição na cidade, naquela época.
Atualmente servem-se carpaccios de carne, peixe ou mesmo vegetais.

CEVICHE
Ceviche, cebiche ou seviche é originário do Perú, considerado como um prato nacional. Este prato é feito com peixe cru (branco, firme e com pouca gordura), cortado às tiras finas ou em pequenos cubos, marinado em suco de limão, lima (preferencialmente) ou outro citrino. Pode também ser usado camarão, lagosta ou polvo.
Usam-se outros ingredientes como a cebola e o piri-piri ou pimenta. Juntam-se por vezes algas, milho ou batata-doce para dar mais consistência e a salsa e os coentros (ou outra erva verde) para aromatizar.
Pode servir-se como entrada, ou ser o prato principal reforçando o acompanhamento de batata comum, batata doce ou milho cozido.

TÁRTARO
O termo “tártaro”, inicialmente foi aplicado ao “bife tártaro”, apesar de hoje se fazerem tártaros com outros alimentos. Consiste em carne de bife, magra (geralmente lombo), crua e picada finamente com uma faca (não moída na máquina), uma gema crua, alcaparras, pimenta, molho Worcestershire, tabasco, sal, mostarda, conhaque, salsa, paprica, cebola e picles.
Segundo contam as histórias à volta deste prato, o seu nome deve-se aos Tártaros, grupo étnico turcomano. Os tártaros habitavam originalmente o nordeste do deserto de Gobi, no século V e após alguns séculos de história, no século XIII foram conquistados pelo Império Mongol, liderado por Gengis Khan. Hoje habitam, maioritariamente, na Rússia, mas também na Turquia, Uzbequistão, Cazaquistão, Ucrânia, Tadjiquistão, Quirguistão, Turcomenistão e Azerbaijão. Criavam cavalos e passavam o dia a cavalgar e a guerrear. Para aproveitar a carne dos cavalos que morriam, tinham o costume de armazená-la sob as selas. Amaciada pelas cavalgadas, a carne de cavalo era temperada com raízes e servida sem necessidade de fogueira.
Outra versão atribui a invenção a Átila, o huno, e seus guerreiros, que espalharam o terror na Europa e na Ásia, no século V. Chegaram a invadir Orleães (França). Procediam de modo semelhante com a carne que transportavam. Assim terá chegado a França…???
O hambúrguer é um derivado deste prato que terá surgido no século XVII… Mas isso, é outra história…


Carpaccio / Ceviche / Tartar

We are talking about raw food. But what kind of dishes are they and what distinguishes them?

CARPACCIO
In carpaccio, meat is cut into thin slices, seasoned with mustard sauce, Worcestershire sauce, lemon juice, salt and white pepper and is usually served as an appetizer.
The current owner of Harry's Bar in Venice says that in 1950 Countess Amalia Nani Mocenigo, usual customer of that establishment, informed the owner Giuseppe Cipriani that she had anemia and her doctor prescribed eating raw meat. He prepared a dish as described above, which he called carpaccio, due to its red appearance, which he associated with the paintings of Vittore Carpaccio, at time exhibition in
Venice.
Nowadays meat, fish or even vegetables are used to create carpaccios.

CEVICHE
Ceviche, cebiche or seviche originates from Peru, where it is considered as a national dish. Is made with raw fish (low fat, white and firm flesh), cut into thin strips or in small cubes, marinated in lemon juice, lime (preferably) or another citrus fruit. Shrimp, lobster or octopus may also be used.
Other ingredients such as onion and piri-piri or pepper are used. Algae, sweet corn or sweet potatoes are sometimes added to give more consistency and parsley and coriander (or other green herb) to flavor.
It can be served as an appetizer, or it be the main dish, reinforcing the side dish with potato, sweet potato or boiled corn.

TARTARUS
The term "tartar" was initially applied to "tartar steak", although today they make tartar with other ingredients. It consists of steak, thin (usually loin), raw and finely chopped with a knife (not machine), a raw egg yolk, capers, pepper, Worcestershire sauce, tabasco, salt, mustard, cognac, parsley, paprika, onion and pickles.
According to the stories told about this dish, its name is due to the Tartars, ethnic group Turkmen. The Tartars originally inhabited the northeast of the Gobi Desert in the fifth century and after a few centuries of history, in the thirteenth century they were conquered by the Mongol Empire, led by Genghis Khan. Today they live mostly in Russia, but also in Turkey, Uzbekistan, Kazakhstan, Ukraine, Tajikistan, Kyrgyzstan, Turkmenistan and Azerbaijan. They raised horses and spent the day riding and fighting. To take advantage of the flesh of the horses that died, they kept it under the saddles. Softened by horseback riding, horse meat was seasoned with roots and served without the need of fire.
Another version attributed the origin of tartarto to Attila the Hun, and his warriors, who spread terror in Europe and Asia during the fifth century. They even invaded Orléans (France). They proceeded in a similar way with the flesh they carried. Thus it arrived in France.
Amburger alsoderived from this dish but only in the seventeenth century ... But that's another story ...

segunda-feira, 14 de janeiro de 2019




As ostras / The oysters

Que belo alimento as ostras! Para além do seu gosto fantástico a mar, são um alimento muito rico em nutrientes e de baixo teor calórico.

A ostra é um molusco bivalve. Os moluscos são animais invertebrados de corpo mole com 4 regiões: cabeça, pé, massa visceral e manto, que segrega a concha, quando os animais a possuem (as regiões são mais ou menos visíveis conforme as classes). Designam-se por bivalves ou lamelibrânquios os animais que possuem simetria bilateral, com duas valvas, vulgarmente chamadas de conchas. Outros bivalves bem nossos conhecidos, são, as ameijoas, os berbigões, as conquilhas, os lingueirões e os mexilhões.

A espécie mais produzida em Portugal é a Ostra do Pacífico (Crassostrea gigas), embora hoje em dia também se produzam outrasespécies endógenas em Portugal como a Ostra Portuguesa (Crassostrea angulata). Estudos genéticos sugerem que esta ostra tenha tido origem na costa asiática do Pacífico, trazida para a Europa por navios mercantes portugueses do séc. XVI.
É um animal marinho, mas com uma enorme presença em águas salobras como rios, rias e estuários. São moluscos sensíveis à poluição e a sua presença natural é um bom indicador biológico para a qualidade da água.

A ostra é um animal sedentário filtrador, que se alimenta de microplâncton e nutrientes existentes na água, logo, a ostra “é aquilo que come”, dando-lhe sabores e aspetos diferentes, adicionando ou retirando valor comercial.

Atualmente as ostras estão mais acessíveis devido ao aumento da produção nacional junto das grandes rias: Aveiro, Sado, Alvor e Ria Formosa e também no rio Mira. Possuímos uma longa linha de costa e qualidade e temperatura de água ideal para a sua produção.

Quanto ao valor nutricional das ostras
São consideradas em muitos sites como concentrados de vitaminas e minerais (vitaminas A, C, D, E, Tiamina, Riboflavina, Vitamina B6, Folato, Vitamina B12, Cálcio, Ferro, Magnésio, Fósforo, Potássio, Zinco, Cobre, Manganésio e Selénio). Para além das proteínas fornecem ácidos gordos do tipo ómega-3.

Do ponto de vista culinário
São consumidas cruas, abertas no vapor, gratinadas ou panadas.
Cruas, com um pouco de sumo de limão, são uma delícia, mas são difíceis de abrir. É necessária uma faca própria.
Se optar por as abrir no vapor ou no forno (forno pré aquecido a 250ºC, durante 7 minutos), fica com o trabalho facilitado e comem-se da mesma maneira, com um pouco de sumo de limão.
Depois existem muitas receitas, mais ou menos complicadas, em que as ostras são abertas, em cru ou com calor, retiradas da concha e manipuladas de acordo com o tipo de receita ou mantidas e cobertas com vários ingredientes, indo depois ao forno a gratinar ou ao frigorífico, se se juntar uma gelatina de espumante (por exemplo).

RECEITA
Ostras com molho de laranja e pimenta (receita fácil)
vinagre de Xerez
qb
Coloque o gengibre, pimento, malagueta e coentros num processador e bata para que fique tudo bem picado. Depois acrescente o azeite, sumo de uma laranja (coloque só metade da laranja no princípio e vá acrescentando mais de acordo com o seu paladar), sumo da lima (mesmo procedimento que para o sumo da laranja), pimenta e vinagre de Xerez. Misture bem.
Abra as ostras e sirva com este molho.
gengibre
5 cm
laranja
1
lima
1
pimento vermelho
1
malagueta verde
1
coentros
qb
azeite
1 c sopa
pimenta
qb


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The oysters

What a beautiful food the oysters are! In addition to its fantastic taste of sea, they are very rich in nutrients and a low-calorie food.

The oyster is a bivalve mollusk. The mollusks are invertebrate animals with four body parts: head, foot, visceral mass and mantle, which secrete the shell, when the animals have it (parts are more or less visible according to class). Bivalves are animals that have bilateral symmetry, with two shells. Other well-known bivalves, are clams, cockles, donax clams, European razor clams and mussels.

The species produced in Portugal are Pacific Oyster (Crassostrea gigas) and an endogenous species known as Portuguese Oyster (Crassostrea angulata). Genetic studies suggest that this Portuguese oyster came from the Pacific coast of Asia, brought to Europe by Portuguese merchant ships during the 16th century.

It is a marine animal, but with a huge presence in brackish waters such as rivers and estuaries. These mollusks are sensitive to pollution and their natural presence is a good biological indicator of a clean environment.

The oyster is a sedentary filtering animal, which feeds on microplankton and nutrients in the water, so the oyster "is what it eats", presenting different flavors and aspects, with a bigger or smaller commercial value.

Currently, oysters show smaller price in Portugal due to the increase of national production along the rivers and estuaries: Aveiro, Sado, Alvor, Ria Formosa and also the Mira river. Portugal has a long coast line with ideal water quality and temperature for this production.

The nutritional value of oysters
Oyster´s high contents in vitamins A, C, D, E, thiamin, riboflavin, vitamin B6, folate, B12, and on the minerals Calcium, Iron, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Zinc, Copper, Manganese and Selenium is considered in many sites. In addition they provide proteins and lipids, rich in omega-3 fatty acids.

From the culinary point of view
Oysters may be consumed raw, steamed, grilled or breaded.
Raw, with a little lemon juice, they are delicious, but hard to open. You need a proper knife.
If you choose to open them in the steam or the oven (preheated oven at 250ºC for 7 minutes), it will be easier and they can be eaten the same way, with a little lemon juice.
There are many other recipes, more or less complicated, in which the oysters are opened, raw or with heat, removed from the shell and handled according to the type of recipe or kept and covered with various ingredients, then grilled in the oven or kept in the refrigerator covered with gelatin made with sparkling wine, for example.

RECIPE

Oysters with orange and pepper sauce (very easy)

Sherry vinegar
qb
Put the ginger, red pepper, chili and coriander in a processor until everything is well chopped. Then add the olive oil, orange juice (add only half the orange at first and add more according to your taste), lime juice (same procedure as for orange juice), pepper and sherry vinegar. Mix well.
Open the oysters and serve covered with this sauce.
ginger
5 cm
orange
1
lime
1
red pepper
1
chili
1
coriander
qb
olive oil
1 table spoon
pepper
qb


quinta-feira, 3 de janeiro de 2019


Que tal uma “bruschetta”? (aportuguesando – brusqueta, apesar de não constar dos dicionários)

Após 3 anos de ausência decidi voltar a partilhar, com quem me quiser ler, algumas ideias culinárias.
Muitas coisas se passaram nestes 3 anos. Umas boas, outras menos boas, mas não venho falar do passado.
Estou inspirada pela falta de inspiração da maior parte dos restaurantes, que nos servem um pratinho com azeitonas e umas fatias de pão no início da refeição, numa atitude que, por vezes, me parece mais - “toma lá e não chateies!”.
Seria tão bom se, pelo menos, nos servissem uma bruschetta (como antipasta ou prato inicial, em bom português), tão fácil de fazer e com tantas possibilidades na utilização de variadíssimos alimentos e temperos.
A versão mais básica consiste numa fatia de pão grelhada temperada com alho, azeite, pimenta e um pouco de tomate picado, como cobertura.
Inicialmente, nem tomate, nem pimenta levaria, pois são ingredientes que tiveram muito que “caminhar” para chegar à Europa.
A utilização do pão tostado no carvão e molhado em azeite terá tido início na antiga Roma, nas regiões de Lazio e de Abruzzo, para provar, no lagar, o azeite produzido. Terá sido vulgarizado este hábito pelos trabalhadores rurais.
Bruschette (plural de bruschetta), deve ter derivado do latim bruscare que equivale ao italiano de hoje abbrustolire e que significa tostar.
Os produtos utilizados, bem como o tipo de pão que serve de base a este aperitivo, variam com as regiões de Itália.
Hoje existe um número infindável de receitas, desde as mais ligadas ao tradicional e outras bem alternativas, como a que vos deixo abaixo.


Bruschetta de queijo creme e amoras

ingredientes: 
Fatias de pão caseiro
Azeite qb
1 dente de alho
Queijo creme temperado a gosto com sal pimenta e algumas folhas de manjericão picadas finamente
Amoras
Folhas de manjericão

Esfregar levemente o dente de alho pelas fatias de pão. Pincelar com azeite e levar ao forno a 200ºC para tostar ligeiramente.
Deixar arrefecer e barrar com o queijo creme. Colocar as amoras e as folhas de manjericão como mostra a imagem ou como gostar mais…



How about a bruschetta?

After 3 years I decided to return and share, with you some of my culinary ideas.
I am inspired by the lack of inspiration from most restaurants, which serve us a little plate with olives and slices of bread at the beginning of the meal, in an attitude that sometimes seems more to me - "take this as it is!"
It would be nice if at least they served us a bruschetta (as antipasta or starter), so easy to do and with so many possibilities of using an enormous variety of foods and seasonings.
The most basic version consists of a slice of grilled bread seasoned with garlic, olive oil, pepper and a bit of chopped tomatoes as topping.
In the beginning, neither tomato nor pepper would take place, because they are ingredients that are not from Europe (pepper came from Asia and tomatoes from South America).
The use of toasted bread in charcoal and dipped in olive oil have been originated in ancient Rome, in the regions of Lazio and Abruzzo, when olive growers would bring their olives to a local olive press and taste a sample of their freshly pressed oil using a slice of bread.
Bruschette (plural of bruschetta) must have derived from the Latin bruscare which is equivalent to today's Italian abbrustolire and which means toasting.
The ingredients used, as well as the type of bread that serve as a base for this appetizer, changes with the regions of Italy.
Today there is an endless number of recipes, from the most traditional to others alternatives, such as this below.

Bruschetta with cream cheese and blackberries

Bread slices
Olive oil
1 clove garlic
Cheese cream seasoned to taste with salt pepper and a few leaves of basil finely chopped
Blackberries
Basil leaves

Lightly rub the clove of garlic with the slices of bread. Brush with olive oil and bake at 200ºC to lightly toast.
Let cool and spread with cream cheese. Put the blackberries and basil leaves as shown in the picture or as you like ...

terça-feira, 9 de fevereiro de 2016

Gostam de CARIL?/ Do you like CURRY?

Eu gosto. Há muitas pessoas que não gostam, possivelmente porque tiveram uma má experiência culinária, pois são por vezes demasiado gordurosos ou demasiado picantes.
O caril é uma mistura de especiarias, mais ou menos complexa e quando compramos o pó de caril, desta ou daquela marca, não sabemos o que vem lá dentro.
Podemos ser nós a faze-lo. Dá um pouquinho mais de trabalho, mas podemos usar as especiarias em quantidades que se adaptem ao nosso gosto, usando mais desta ou daquela e suprimindo alguma ou só usando vestígios de outras.
Quando fazemos o caril podemos usar alguns ingredientes frescos e formar uma pasta, em vez de pó.
O caril tem na sua composição, obrigatoriamente, a CURCUMA (açafrão da India ou açafrão da terra) que lhe confere a cor e o gosto terroso. É uma raiz.
curcuma
Não confundir com o açafrão verdadeiro que são estames (parte da flor) de uma pequena flor, o Crocus sativus.
açafrão


Tem GENGIBRE que lhe dá um sabor picante e este pode ser usado em pó (sabor mais suave) ou fresco.
Possui também pimentas (caiena e preta) e malagueta (piri-piri ou outra, seca ou fresca), que podem ser usadas nas quantidades mais adequadas ao nosso paladar.
Uma parte do gosto muito característico do caril vem dos COMINHOS, que são sementes com um aroma forte e adocicado e com um sabor ligeiramente amargo.
Tem geralmente também FENO GREGO (fenacho), CARDAMOMO e COENTROS EM GRÃO.
Na pasta de caril é também usada tradicionalmente a folha de caril (folha da árvore Murraya koenigii, originária da Índia), mas não se encontra facilmente à venda no nosso país.
Também podem ser usados coentros frescos.

UMA RECEITA DE PÓ / PASTA DE CARIL

5 g de pimenta de caiena
2 g de pimenta preta
15 g de coentros em grão
10 g de sementes de cardamomo
10 g de sementes de cominhos
5 g de sementes de feno grego (fenacho)
10 g de curcuma
10 g de gengibre ém pó ou fresco
1 malagueta piri-piri ou outra (fresca ou seca)

Coloque os ingredientes em grão numa frigideira anti-aderente sobre lume moderado. Quando as especiarias começarem a libertar o seu aroma retire do lume.
Se pretender fazer , junte a curcuma, a malagueta seca e o gengibre em pó.
Triture tudo.
Se pretender fazer pasta, junte a curcuma, a malagueta fresca, o gengibre fresco ralado e junte também 1 a 2 colheres de sopa de azeite.
Triture tudo.

A pasta pode ser guardada no frigorífico por 1 ou 2 semanas.

O caril é muito versátil. Permite-nos fazer pratos muito variados usando vegetais, peixe ou carne.
Um destes dias tinha um bocado de peixe já filetado e resolvi fazer um caril. Foi um 2 em 1 pois aproveitei para fazer uma limpeza à gaveta dos legumes do frigorífico e despachei o peixe.


CARIL DE PEIXE COM VEGETAIS

Coloque num tacho 2 colheres de sopa de azeite e uma cebola picada ou em meias luas e uma maçã. Eu prefiro a reineta, mas pode ser qualquer uma. A maçã dá um pouco de doce e ajuda a engrossar o molho e assim não uso leite de coco.  Quando a cebola estiver transparente deite os vegetais cortados aos bocados. Neste dia usei pimento verde, pimento vermelho, tomate e couve pak choi. 
Pode usar cenoura,couve-flor, curgete, brócolos, ...

Tape o tacho e deixe cozinhar lentamente. Se for necessário junte um pouco de água. Junte o caril (a quantidade depende do seu gosto).

Quando estiverem quase cozidos, junte o peixe que coze mais depressa.

Pode fazer este prato só com vegetais ou SEM CARIL.


Acompanhe com arroz branco (arroz cozido em água e sal)
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Do you like CURRY?

I like. There are many people who do not like it, possibly because they had a bad culinary experience. Curry is a mixture of spices, more or less complex and when we buy the curry powder, we do not know what's inside.
We can do it at home. It gives a little more work, but we can use the spices of the type and quantities that suit our taste, using more of this or that and suppressing or just using traces of others.
When we make the curry, we can use some fresh ingredients and form a paste, instead of powder.
The curry must has, in its composition, TURMERIC (saffron of India or saffron of the earth) that gives it the color and the earthy taste. It's a root. Do not confuse with the true saffron that are a part of a small flower, from Crocus sativus.
It has GINGER which gives it a spicy flavor and this can be used in powder (softer taste) or fresh.
It also has peppers (cayenne and black) and chili peppers other, dry or fresh), which can be used in the most appropriate quantities to our taste.
Part of the characteristic taste of curry comes from CUMINS, which are seeds with a strong and sweet aroma and with a slightly bitter taste.
It has also, most of the times, fenugreek, CARDAMOM and CORIANDER SEEDS.
In curry paste, curry leaf (leaf of the Murraya koenigii tree, originally from India) is also traditionally used, but it is difficult to find in Portugal.
Fresh coriander may also be used for the paste.

A RECIPE OF POWDER / PASTE

5 g cayenne pepper
2 g black pepper
15 g coriander seeds
10 g of cardamom seeds
10 g of cumin seeds
5 g of seeds of fenugreek
10 g of turmeric
10 g ginger powder or fresh
1 chili pepper (fresh or dried)
Put the ingredients in a non-stick frying pan over moderate heat. When the spices begin to release their aroma remove from the heat.
If you want to make powder, add turmeric, dried chili and powdered ginger.
Shred everything.
If you want to make pasta, add turmeric, fresh chilli, fresh grated ginger and also add 1 to 2 tablespoons of olive oil.
Shred everything.

The paste can be stored in the refrigerator for 1 or 2 weeks.

Curry is very versatile and you can make vegetable, fish or meat recipes.

FISH CURRY WITH VEGETABLES
Put in a pan 2 tablespoons of olive oil and a chopped onion and an apple. The apple gives a little sweet and helps to thicken the sauce and so the coconut milk is not necessary (less calories). When the onion is transparent pour the chopped vegetables. This day I used green peppers, red peppers, tomatoes and cabbage pak choi.
You can use carrot, cauliflower, courgette, broccoli, ... (clean the fridge)
Cover the pan and simmer slowly. If necessary, add a little water. Add the curry (the amount depends on your taste).
When they are almost cooked, add the fish that cooks faster.
You can make this dish with vegetables only or you can do it with NO CURRY.

Serve with white rice (rice cooked in water and salt).

terça-feira, 26 de janeiro de 2016



A IMPORTÂNCIA DO PÃO / HOW IMPORTANT BREAD IS!
De acordo com o livro “Pão & Vinho” de Paulo Moreiras, das publicações Dom Quixote, e citando:
“O pão é um dos alimentos mais fascinantes na história da alimentação do Homem e o que mais tem contribuído para a sua subsistência ao longo dos tempos. … O pão está também associado ao trabalho, à amizade, à família, à partilha, à revolução e à política; por ele, o Homem modificou a paisagem através da agricultura e dos métodos de cultivo, e também a cultura, a sociedade e a forma como esta se encontrava organizada. … ainda hoje o aroma de um pão quente fascina e embevece os comuns mortais e poucos são aqueles que lhe conseguem resistir.”
Este livro apresenta uma recolha muito interessante de factos e histórias relacionadas com o pão e com o vinho. Refiro aqui a gréve dos padeiros, ocorrida em junho de 1894, em Lisboa, pelos poemas jocosos que são transcritos, que me fizeram rir, mas que também refletem a importância e a necessidade que as populações têm do pão.
Eduardo Fernandes (1870-1945), jornalista do jornal “O Século”, também conhecido pelo pseudonimo de Esculápio, conhecido pelas suas tendências jocosas e satíricas, publicou na gazetilha do mesmo, o poema “A Gréve dos Padeiros” que espelha o desespero pela falta de pão.

A GRÉVE DOS PADEIROS
(escrito com o português da época)
Eu sem pão, seja gallinha,
Seja pescado ou marisco,
Seja enfim qualquer petisco
Dos que costumo comer,
Não vae nada á minha boca,
Gosto de codea e miolo,
Dou em parvo, dou em tolo
E sou capaz de morrer!
Eu sem pão sou homem morto
Fico estrompado do peito,
Se a gréve vae a effeito,
Fico sem alma e sem vida,
Se a coisa dura alguns dias,
Seja feito em bocadinhos,
Se não me atiro aos pãezinhos*
Que andarem pela Avenida!

*pãezinhos – nome atribuido aos admiradores de atrizes e coristas e que rondavam os teatros da Avenida.
(in “Pão & Vinho” de Paulo Moreiras)

Apesar do bom pão ser um dos grandes prazeres da nossa gastronomia, para um diabético o pão deve ser integral e em doses controladas.
Os pães feitos com farinha integral e/ou farinhas menos refinadas e sementes têm uma quantidade de fibra maior que permite uma digestão mais lenta dos amidos e por consequência uma absorção também mais lenta ao nível do intestino, não criando picos de açúcar (glicose).
Para os intolerantes ao glúten o problema é maior. Fazer pão sem cereais (trigo, centeio, cevada e aveia) é mais complicado, mas não é impossível. Claro que nunca será um pão com a textura de um pão de trigo, mas pode ser muito gostoso e gratificante para quem tem essa limitação.
O glúten representa um conjunto de proteínas aglutinantes presentes em certos cereais. Este é responsável pelo aumento do volume da massa, previne que o bolo ou o pão se abata, confere ao pão uma côdea estaladiça e mantém-no mais tempo fresco.
Quando misturado com a água forma polímeros (estruturas complexas) que conferem à massa uma textura maleável e elástica.
Nas farinhas sem glúten a falta desta proteína tem de ser suprida pela adição de outros ingredientes para garantir uma boa maleabilidade da massa e melhorar a capacidade de absorção de água (só assim a massa poderá levedar e ganhar estabilidade).
Estas massas só sofrem 1 fermentação, ao contrário das massas com glúten que sofrem 2, pelo que a fermentação deve ser feita no local ou recipiente que vai ao forno, pois uma vez crescida a massa não se deve mexer nela, para não perder o ar.
Pode fazer-se um pão mais parecido com um bolo não usando fermento de padeiro (leveduras), mas fermento químico. Para isso será necessário a adição de 1 ou mais ovos, pois este desempenha o papel de ligante da massa. É mais rápido e mais fácil, principalmente para principiantes.

PÃO SIMPLES SEM GLÚTEN

2/3 cup(chávena de farinha de grão (ou farinha de castanha)
1/3 cup de farinha de arroz
1 cup de amido de milho
1 cup de amido de mandioca (polvilho doce)
2 colheres de chá de CMC (carboximetilcelulose)
2 colheres de sopa de açúcar
1 1/2 colher de chá de bicarbonato
2 1/2 colheres de chá de fermento em pó para bolo
2 colheres de chá de sal
2 ovos + 2 claras
3 colheres de sopa de azeite
2 cup de bebida de arroz ou outra (use aos poucos, pois pode não ser necessário toda a quantidade)
Misture os ingredientes secos.
Bata bem os ovos com as claras e misture o azeite e um pouco de bebida de arroz (não use todo).
Junte os líquidos com a mistura seca e bata um pouco como para um bolo.
Junte um pouco mais de líquido, se achar necessário, para ter uma consistência de bolo.
Deite o preparado numa forma de bolo inglês untada e enfarinhada com uma farinha sem glúten (eu uso farinha de arroz) e leve ao forno a 180ºC durante cerca de 60 minutos (depende do forno e do formato da forma).

PÃO DE PASSAS (com e sem glúten)
versão sem glúten

500 g de farinha de trigo com fermento OU 200 g de farinha de milho + 200 g de farinha de arroz + 100 g de fécula de batata
80 g de açúcar
1 ovo
2 colheres de chá de fermento químico OU 2 colheres de chá de fermento químico + 1 colher de chá de bicarbonato + 1 1/2 de chá de goma xantana (só para a versão sem glúten)
500 ml de leite OU 500 ml de bebida de avelã ou outra
120 g de passas

Misture numa tigela os ingredientes secos.
Junte o leite (ou outro) morno e o ovo.
Junte as passas no fim.
Passe azeite numa forma de bolo inglês e polvilhe-a com farinha de trigo OU de arroz.
Leve a cozer no forno a 180ºC entre 45 a 60 minutos.

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HOW IMPORTANT BREAD IS!

According to the book "Bread & Wine" from Paulo Moreiras, and quoting:

"Bread is one of the most fascinating food in the Human's History and the biggest contribution to his survival over time. ... the bread is also associated with work, friends, family, sharing, revolution and politics; because of it, men changed the landscape through agriculture and farming methods and also the culture and the society ... even today the smell of a warm bread fascinates everyone and it's difficult to resist it."

This book describes an interesting collection of facts and stories related to the bread and the wine. One of them is the strike of bakers, held in june 1849 in Lisbon. Lots of things have been written about it, during that period, specially humorous poems , one of which I partially transcribe in Portuguese, but it's difficult, for me, to translate. Sorry!!!!

Despite the bread being one of the greatest pleasures of our gastronomy, for a diabetic, bread should be made of whole grain and taken in small doses.

The bread made with whole grain flour and/or less refined flour and seeds have a bigger amount of fiber that allows a slower digestion of starches and therefore a slower absortion in the gut, not creating sugar peaks (glucose). 

For gluten intolerant peaple, the problem is even greater. Making bread without wheat, rye, barley or oat is more difficult, but not impossible. Of course it will never be a bread with the texture of a wheat bread, but it can be very tasty.
The gluten represents a set of bidding proteins present in some cereals. It is responsible for the increase of the dough volume, that gives the bread a crispy crust and keeps it fresh for a longer period.
The gluten, when mixed with water, forms polymers that give the dough na elastic texture.
The gluten free flour lacks this protein that must be supplied with other ingredients to ensure the agregation of the dough and improve the water absortion capacity, needed for fermentation and stability.
This dough has only 1 fermentation, while the doughs with gluten have 2 fermentations and so fermentation has to be made in the tin that goes to oven, because the dough once grown, can not be touched (not to loose air).
My recipe is very easy to make because it is more like a cake and don’t need fermentation.


SIMPLE GLUTEN FREE BREAD

2/3 cup of chckpea or chestnut flour
1/3 cup of rice flour
1 cup corn starch
1 cup of cassava starch
2 teaspoons of CMC (carboxymethylcellulose)
2 tablespoons of sugar
1 ½ teaspoons of bicarbonate
2 ½ teaspoons of baking powder
2 teaspoons of salt
2 eggs + 2 egg whites
3 tablespoons of olive oil
2 cups of rice beverage or other (use it gradually, you may not need to use the entire amount)

Mix the dry ingredients. Whisk the eggs and the egg whites and add the olive oil and some of the rice drink (do not use it all).
Add the liquid to the dry mixture and blend a bit us you do for a cake.
Add a little more of the rice drink until you have a cake consistency dough.

Bake at 180ºC for about 60 minutes(depending on the oven and the shape of the recipient)


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