A IMPORTÂNCIA DO PÃO / HOW IMPORTANT BREAD IS!

De acordo com o livro “Pão & Vinho” de Paulo Moreiras, das publicações Dom Quixote, e citando:

“O pão é um dos alimentos mais fascinantes na história da alimentação do Homem e o que mais tem contribuído para a sua subsistência ao longo dos tempos. … O pão está também associado ao trabalho, à amizade, à família, à partilha, à revolução e à política; por ele, o Homem modificou a paisagem através da agricultura e dos métodos de cultivo, e também a cultura, a sociedade e a forma como esta se encontrava organizada. … ainda hoje o aroma de um pão quente fascina e embevece os comuns mortais e poucos são aqueles que lhe conseguem resistir.”

Este livro apresenta uma recolha muito interessante de factos e histórias relacionadas com o pão e com o vinho. Refiro aqui a gréve dos padeiros, ocorrida em junho de 1894, em Lisboa, pelos poemas jocosos que são transcritos, que me fizeram rir, mas que também refletem a importância e a necessidade que as populações têm do pão.

Eduardo Fernandes (1870-1945), jornalista do jornal “O Século”, também conhecido pelo pseudonimo de Esculápio, conhecido pelas suas tendências jocosas e satíricas, publicou na gazetilha do mesmo, o poema “A Gréve dos Padeiros” que espelha o desespero pela falta de pão.

A GRÉVE DOS PADEIROS

(escrito com o português da época)

…

Eu sem pão, seja gallinha,

Seja pescado ou marisco,

Seja enfim qualquer petisco

Dos que costumo comer,

Não vae nada á minha boca,

Gosto de codea e miolo,

Dou em parvo, dou em tolo

E sou capaz de morrer!

…

Eu sem pão sou homem morto

Fico estrompado do peito,

Se a gréve vae a effeito,

Fico sem alma e sem vida,

Se a coisa dura alguns dias,

Seja feito em bocadinhos,

Se não me atiro aos pãezinhos*

Que andarem pela Avenida!

*pãezinhos – nome atribuido aos admiradores de atrizes e coristas e que rondavam os teatros da Avenida.

(in “Pão & Vinho” de Paulo Moreiras)

Apesar do bom pão ser um dos grandes prazeres da nossa gastronomia, para um diabético o pão deve ser integral e em doses controladas.

Os pães feitos com farinha integral e/ou farinhas menos refinadas e sementes têm uma quantidade de fibra maior que permite uma digestão mais lenta dos amidos e por consequência uma absorção também mais lenta ao nível do intestino, não criando picos de açúcar (glicose).

Para os intolerantes ao glúten o problema é maior. Fazer pão sem cereais (trigo, centeio, cevada e aveia) é mais complicado, mas não é impossível. Claro que nunca será um pão com a textura de um pão de trigo, mas pode ser muito gostoso e gratificante para quem tem essa limitação.

O glúten representa um conjunto de proteínas aglutinantes presentes em certos cereais. Este é responsável pelo aumento do volume da massa, previne que o bolo ou o pão se abata, confere ao pão uma côdea estaladiça e mantém-no mais tempo fresco.

Quando misturado com a água forma polímeros (estruturas complexas) que conferem à massa uma textura maleável e elástica.

Nas farinhas sem glúten a falta desta proteína tem de ser suprida pela adição de outros ingredientes para garantir uma boa maleabilidade da massa e melhorar a capacidade de absorção de água (só assim a massa poderá levedar e ganhar estabilidade).

Estas massas só sofrem 1 fermentação, ao contrário das massas com glúten que sofrem 2, pelo que a fermentação deve ser feita no local ou recipiente que vai ao forno, pois uma vez crescida a massa não se deve mexer nela, para não perder o ar.

Pode fazer-se um pão mais parecido com um bolo não usando fermento de padeiro (leveduras), mas fermento químico. Para isso será necessário a adição de 1 ou mais ovos, pois este desempenha o papel de ligante da massa. É mais rápido e mais fácil, principalmente para principiantes.

PÃO SIMPLES SEM GLÚTEN

2/3 cup(chávena de farinha de grão (ou farinha de castanha)
1/3 cup de farinha de arroz
1 cup de amido de milho
1 cup de amido de mandioca (polvilho doce)
2 colheres de chá de CMC (carboximetilcelulose)
2 colheres de sopa de açúcar
1 1/2 colher de chá de bicarbonato
2 1/2 colheres de chá de fermento em pó para bolo
2 colheres de chá de sal
2 ovos + 2 claras
3 colheres de sopa de azeite
2 cup de bebida de arroz ou outra (use aos poucos, pois pode não ser necessário toda a quantidade)
Misture os ingredientes secos.
Bata bem os ovos com as claras e misture o azeite e um pouco de bebida de arroz (não use todo).
Junte os líquidos com a mistura seca e bata um pouco como para um bolo.
Junte um pouco mais de líquido, se achar necessário, para ter uma consistência de bolo.
Deite o preparado numa forma de bolo inglês untada e enfarinhada com uma farinha sem glúten (eu uso farinha de arroz) e leve ao forno a 180ºC durante cerca de 60 minutos (depende do forno e do formato da forma).

PÃO DE PASSAS (com e sem glúten)

versão sem glúten

500 g de farinha de trigo com fermento OU 200 g de farinha de milho + 200 g de farinha de arroz + 100 g de fécula de batata
80 g de açúcar
1 ovo
2 colheres de chá de fermento químico OU 2 colheres de chá de fermento químico + 1 colher de chá de bicarbonato + 1 1/2 de chá de goma xantana (só para a versão sem glúten)
500 ml de leite OU 500 ml de bebida de avelã ou outra
120 g de passas

Misture numa tigela os ingredientes secos.
Junte o leite (ou outro) morno e o ovo.
Junte as passas no fim.
Passe azeite numa forma de bolo inglês e polvilhe-a com farinha de trigo OU de arroz.
Leve a cozer no forno a 180ºC entre 45 a 60 minutos.

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HOW IMPORTANT BREAD IS!

According to the book "Bread & Wine" from Paulo Moreiras, and quoting:

"Bread is one of the most fascinating food in the Human's History and the biggest contribution to his survival over time. ... the bread is also associated with work, friends, family, sharing, revolution and politics; because of it, men changed the landscape through agriculture and farming methods and also the culture and the society ... even today the smell of a warm bread fascinates everyone and it's difficult to resist it."

This book describes an interesting collection of facts and stories related to the bread and the wine. One of them is the strike of bakers, held in june 1849 in Lisbon. Lots of things have been written about it, during that period, specially humorous poems , one of which I partially transcribe in Portuguese, but it's difficult, for me, to translate. Sorry!!!!

Despite the bread being one of the greatest pleasures of our gastronomy, for a diabetic, bread should be made of whole grain and taken in small doses.

The bread made with whole grain flour and/or less refined flour and seeds have a bigger amount of fiber that allows a slower digestion of starches and therefore a slower absortion in the gut, not creating sugar peaks (glucose). 

For gluten intolerant peaple, the problem is even greater. Making bread without wheat, rye, barley or oat is more difficult, but not impossible. Of course it will never be a bread with the texture of a wheat bread, but it can be very tasty.

The gluten represents a set of bidding proteins present in some cereals. It is responsible for the increase of the dough volume, that gives the bread a crispy crust and keeps it fresh for a longer period.

The gluten, when mixed with water, forms polymers that give the dough na elastic texture.

The gluten free flour lacks this protein that must be supplied with other ingredients to ensure the agregation of the dough and improve the water absortion capacity, needed for fermentation and stability.

This dough has only 1 fermentation, while the doughs with gluten have 2 fermentations and so fermentation has to be made in the tin that goes to oven, because the dough once grown, can not be touched (not to loose air).

My recipe is very easy to make because it is more like a cake and don’t need fermentation.

SIMPLE GLUTEN FREE BREAD

2/3 cup of chckpea or chestnut flour

1/3 cup of rice flour

1 cup corn starch

1 cup of cassava starch

2 teaspoons of CMC (carboxymethylcellulose)

2 tablespoons of sugar

1 ½ teaspoons of bicarbonate

2 ½ teaspoons of baking powder

2 teaspoons of salt

2 eggs + 2 egg whites

3 tablespoons of olive oil

2 cups of rice beverage or other (use it gradually, you may not need to use the entire amount)

Mix the dry ingredients. Whisk the eggs and the egg whites and add the olive oil and some of the rice drink (do not use it all).

Add the liquid to the dry mixture and blend a bit us you do for a cake.

Add a little more of the rice drink until you have a cake consistency dough.

Bake at 180ºC for about 60 minutes(depending on the oven and the shape of the recipient)

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LARANJAS DO ALGARVE / ALGARVE´S ORANGES

Hoje estou inspirada pelas laranjas. Vivo rodeada de laranjais e vê-las nas árvores, tão apetitosas, traz a vontade de as comer.

Adoro sumo de laranja, mas um copo tem sumo de 3 ou 4 laranjas, o que é uma quantidade enorme de açúcar para um diabético (só é recomendável 1 peça de fruta). Quando quero matar saudades, faço sumo de uma laranja e bebo só essa quantidade.

As laranjas são uma boa fonte de vitamina C, ácido fólico, potássio e magnésio, entre outros.

São uma inspiração para pratos salgados e doces. São muitas as receitas em que as laranjas têm um papel principal ou secundário, mas em todas elas, basta um pouco do seu sumo ou da sua casca para dar uma maior dimensão ao prato.

Vi há muitos anos, no livro da Isabel Allende, “Afrodite”, uma receita de salada de laranja e cebola que resolvi experimentar com algumas alterações e que deixo aqui como sugestão. Parece uma mistura estranha, mas os amigos gostam e eu também.

SALADA DE LARANJA E CEBOLA (para 4 pessoas)

Pode ser uma entrada, mas também acompanha bem um prato de carne grelhada ou assada.

• 1 cebola branca cortada em rodelas finas (± 250 g)
• ½ l de água a ferver
• 2 laranjas descascadas e cortadas às rodelas (± 500 g)

Molho:

• 4 colher de sopa de sumo de laranja
• ½ colher de sopa de mel
• 1 colher de sopa de licor de laranja
• 1 colher de sopa de azeite
• Sal e pimenta.

Escalde as rodelas de cebola na água quente. Espere 5 minutos e retire-as para um escorredor.

Disponha num prato a laranja cortada às rodelas e por cima as rodelas de cebola.

Faça o molho misturando bem todos os ingredientes e verta por cima da salada.

Enfeite com hortelã e azeitonas pretas (facultativo).

FILETE DE PEIXE COM CITRINOS (para 1 pessoa)

• 100 g de filete de peixe
• 2 rodelas finas de laranja
• 1 rodela fina de limão
• Sal, pimenta e noz moscada
• Um pouco de raspa da casca do limão ou da laranja (a gosto)
• 1 a 2 folhas e lúcia-lima
• 1 colher de chá de azeite
• papel vegetal ou alumínio que chegue para embrulhar o filete

Faça o filete ou utilize um filete congelado.

Na folha de papel vegetal ou de alumínio, coloque os ingredientes da seguinte forma:

• - azeite
• - rodelas de limão e laranja
• - filete
• - sal, pimenta e noz moscada
• - raspa da casca
• - folha(s) de lúcia-lima

Embrulhe o filete e leve ao forno a cozer durante 10 a 15 minutos a 200ºC (depende da espessura do filete).

O acompanhamento será sempre uma salada e uma colher de sopa de arroz branco ou milho painço cozido (sem glúten). O peixe ao cozer embrulhado, liberta líquido que não evapora e que serve de molho.

SALADA DE LARANJA (sobremesa para 4 pessoas)

• 4 laranjas grandes (± 1 kg)
• 2 colheres de sopa de açúcar
• ¼ l e água
• 1 pau de canela
• Cascas de 1 laranja (só parte laranja)

Descasque completamente as laranjas (sem vestígios de casca) e corte-as às rodelas. Disponha-as num prato fundo para ir à mesa.

Arranje as cascas de 1 das laranjas, tirando a parte branca e cortando-as em tiras muito finas.

Num tacho coloque a água, o açúcar, o pau de canela partido em 3 ou 4 pedaçs e as cascas das laranjas.

Deixe ferver até as cascas estarem cozidas.

Deixe arrefecer um pouco e verta tudo por cima das rodelas de laranja.

Guarde no frigorífico e sirva bem fresca.

Para um diabético esta sobremesa já é sufiiente.

Mas para os felizardos que podem comer um pouco mais, esta salada fica muito bem com uma fatia de pão de ló.

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Today I am inspired by oranges. I live surrounded by orange orchards and I see them everyday.

I love orange juice, but a glass of juice takes 3 or 4 oranges and that is a huge amount of sugar for a diabetic (it is only recommended 1 piece of fruit). I make juice from one orange and I only drink that amount.

The oranges are a good source of vitamin C, folic acid, potassium and magnesium, among others.

Oranges call for savory and sweet dishes. There are lots of recipes in which the oranges have a primary or secondary role, but in all of them, just a little of their juice or their zest, takes the dish or dessert to another level.

I saw many years ago, in the book of Isabel Allende, “Aphrodite”, a recipe of a salad with oranges and onions and I decided to trie it with some ajustments. And here is my sugestion.

ORANGE AND ONION SALAD (serves 4)

It can be an appetizer but also goes well with grilled or roast meat.

• 1 white onion cut into thin slices (± 250 g)
• ½ l of boiling water
• 2 oranges peeled and sliced (± 500 g)

dressing:

• 4 tablespoons of orange juice
• ½ tablespoon of honey
• 1 tablespoon of orange liqueur
• 1 tablespoon of olive oil
• Salt and pepper

Blanch the onion slices in hot water for 5 minutes and then remove them and strain it.

Put on a platter the orange slices and over them the onion rings.

Make the dressing by mixing well all the ingridients and pour over the salad.

Garnish with mint and black olives (optional).

FISH FILLET WITH CITRUS (serves 1)

• 100 g of fish fillet (white flesh)
• 2 thin orange slices
• 1 thin lemon slice
• Salt, pepper and nutmeg
• Lemon or orange zest (to taste)
• 1-2 leaves of verbena
• 1 teaspoon of olive oil
• baking paper or alminium to wrap the fillet

Make the fillet or use a frozen one.

Put the following ingridients in the baker paper or aluminium by this order:

• Olive oil
• Slices of lemon and orange
• Fillet
• Salt, pepper and nutmeg
• Orange or lemon zest
• Leaves of verbena

Wrap the fillet and bake it for 10-15 minutes at 200ºC (it depends of the size of the fillet).

The side dish could be a salad and a table spoon of boiled rice or millet (gluten free). This cooking method releases liquid that do not evaporate and serves as a sauce.

ORANGE SALAD (dessert, serves 4)

• 4 large oranges (± 1 kg)
• 2 tablespoons of sugar
• ¼ l of water
• 1 cinnamon stick
• 1 orange peel (orange part only)

Completlely peel the oranges (no trace of peel) and cut them into slices. Arrange them in a deep dish to serve.

Prepare the peel of 1 orange removing the white part and cut it into very thin strips.

Put the wather in a pot and add the sugar, the cinnamon stick broken into 3 or 4 pieces and the orange strips.

Boil until the peel is cooked (if needed put a little more water).

Let cool slightly and pour over the orange slices.

Serve it fresh.

For a diabetic, this dessert has a suitable amount of sugar.

For the lucky ones, this salad is great with a slice of sponge cake.

COZINHAR PEIXE / COOK FISH

Para muitas pessoas cozinhar peixe e possivelmente come-lo é um problema devido às espinhas. Filetar peixe é fácil e não é preciso “ter medo” de o fazer. Se restar muita carne junto às espinhas, é só aproveitar para fazer uma SOPA DE PEIXE e já não há desperdício.

Atualmente há no mercado muito peixe filetado congelado e em muitos locais de venda também o fazem a pedido.

Há muitas maneiras de cozinhar peixe de forma saudável, mas a mais rápida e também saborosa, sobretudo se o peixe for fresco, é na frigideira antiaderente com umas gotas de azeite (pan frying). Para mim nem precisa de sal. É só deixar cozinhar do lado da pele até estar quase totalmente cozido e voltar para selar do outro lado, cerca de um minuto no máximo.

Não cozinhe demasiado o peixe. Os japoneses até o comem cru e os carpaccios, tártaros e seviches estão cada vez mais “na moda”.

Este peixe acompanhado por uma salada crua ou legumes cozidos ou salteados é uma excelente refeição, muito saborosa e colorida, com muito poucas calorias, bom para diabéticos, tensão e colesterol elevado.

SOPA DE PEIXE

Há muitas receitas, mas para mim, o mais importante é criar um CALDO saboroso a partir do qual se constrói a sopa.

CALDO DE PEIXE

Coloque numa panela aproximadamente 2 litros de água e junte

·         1 cenoura

·         1 cebola e/ou rama verde do alho francês

·         1 folha de louro

·         2 cravinhos

·         6 grãos de pimenta preta

·         6 grãos de pimenta verde

·         6 grãos de pimenta rosa

·         6 grãos de coentros (sementes)

·         Ramo de salsa

·         Alguns grãos de sal (pouco, acerte no fim o tempero, pois o líquido vai evaporar e concentrar o sal)

Deixe cozer durante 10minutos. Coloque as cabeças e espinhas do peixe (também pode usar peixe inteiro, postas ou filetes).

Retire o peixe depois de cozido e deixe arrefecer para retirar a carne agarrada às espinhas e a da cabeça. Reserve.

Coe o caldo e use para a sopa ou para um arroz de peixe, massa de peixe … e se não consumir todo pode congelar.

SOPA DE PEIXE

·         1 cebola

·         2 cenouras

·         1 tomate

·         1 a 2 batatas (depende do tamanho, não mais de 100g)

·         1 litro de caldo

·         1 colher de sopa de azeite

Coloque tudo numa panela e deixe cozer. Quando cozido moa para fazer puré. Se achar que está muito espesso, junte um pouco mais de caldo ou água. Acrescente o peixe que reservou e polvilhe com salsa ou coentros picados, a gosto.

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COOK FISH

For many people to cook and to eat fish is a problem due to fishbones. Filleting fish is easy and you do not have to " be afraid " to do it. If much flesh remains near the bones , just take the opportunity to make a FISH SOUP and there is no waste.

Nowadays there are at the supermarket many kinds of filleted frozen fish and in many sales points also it can be made as request .

There are many ways to cook fish in a healthy way , but the quickest and also tasty , especially if the fish is fresh , is in a nonstick pan with a few drops of olive oil (pan frying ) . I d’ont even put salt. Seal with the skin down, until nearly fully cooked and return to seal the other side, a minute at most. Do not over cook the fish.

Eat the fish with a fresh salad or boiled or stir-fried vegetables and you will get a meal with very few calories that is suitable for diabetic, high blood pressure and high cholesterol people.

FISH SOUP

There are many recipes, but the most important thing is to create a tasty BROTH for the soup.

FISH BROTH

 Place in a pot about 2 liters of water and add

 • 1 carrot

 • 1 onion and / or the green part of the leek

 • 1 bay leaf

 • 2 cloves

 • 6 black peppercorns

 • 6 green peppercorns

 • 6 pink peppercorns

 • 6 coriander grains (seeds)

 • Hand full of parsley

 • Some grains of salt (only a few, because the liquid will evaporate and concentrate the salt)

Cook for 10 minutes. Place the heads and fish bones (you can also use the whole fish, slices ou fillets). Remove the fish after cooking and allow it to cool to remove the flesh added to bones and head. Set aside. Strain the broth and use it to make the soup or a fish rice, a fish pasta ... and if not totally consumed, it can be frozen.

FISH SOUP

 • 1 onion

 • 2 carrots

 • 1 tomato

 • 1 to 2 potatoes (no more than 100g)

 • 1 liter of fish broth

 • 1 tablespoon olive oil

Place in a pot and cook. When cooked grind it to puree. If you find it too thick, add a little more broth or water. Add the fish aside and sprinkle with parsley or coriander to taste.

Eu tenho várias paixões, mas a paixão pelo mar acompanha-me desde que me conheço como gente.

Não sei explicar.

Aprendi a nadar aos 5 anos com um banheiro, na praia de Paço de Arcos, a quem a minha mãe pagava 1/2  hora de aula, porque ela não punha os pés dentro de água... Dentro de água sentia-me liberta, feliz, completamente descontraída.

Já adulta, fiz um pouco de mergulho e vela. Quando manobrei pela 1ª vez um barquinho à vela, foi como se o tivesse feito toda a minha vida.

Ver e ouvir o mar é fundamental para o meu equilíbrio psicológico.

Cozinhar é outra paixão.

Também aos 5 anos, aproveitando uma saída rápida da minha mãe, fui fazer papa de farinha maizena para o meu lanche. Ela não achou muita graça eu ter usado o fogão sozinha, mas ... já estava feito e a partir daí fiquei encarregue de fazer os doces lá de casa.

Ora, juntando mar e comida, resulta o nome deste blogue, porque peixe sabe a mar e requer outros sabores e também uma refeição não fica completa sem uma entrada e/ou uma sobremesa.

Quando se gosta de cozinhar, não há maior prazer do que cozinhar para os amigos e ter uma mesa cheia de gente bem disposta a apreciar boa comida.

Ao longo dos últimos 3 anos deparei-me com algumas limitações alimentares: DIABETES, INTOLERÂNCIA À LACTOSE e COLESTEROL. Também tenho amigos com INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN. Comer bem e continuar a satisfazer a minha necessidade de comida gostosa e colorida, tem sido um desafio. Procuro incessantemente ideias e receitas que me permitam ultrapassar estas dificuldades. Partilhar e trocar ideias é um dos meus objetivos.

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One of my main passions has always been the sea.

To cook is also another passion.

These 2 passions named my blog.

When we like to cook, there is no greater pleasure than cooking for friends and having them around the table enjoying good food.

Over the past three years I get some dietary limitations: DIABETES, LACTOSE INTOLERANCE and CHOLESTEROL. I also have friends with GLUTEN INTOLERANCE. Eat well and continue to satisfy my need for tasty and colorful food, has been a challenge.

I´m always looking for new ideas and recipes that let me overcome these difficulties. Share and exchange these ideas is one of my goals.

Peixes e outros sabores

Peixe do Studio Bordalo oferecido pela minha amiga Nídia